Qui suis-je ?

Savoir choisir les meilleurs produits pour vos meilleurs moments et profiter de la gastronomie française directement chez vous.

Portrait du chef cuisiner Steven Paly fondateur de "les Papilles Gourmandes"

Depuis mon enfance je suis passionné par la cuisine et la pâtisserie, peut-être parce j’étais toujours derrière les fourneaux à regarder les bons plats mijoter de mes grands-parents ou même mon père et ma mère. J’en ai encore les odeurs dans le nez avec ces repas familiaux.

Le premier jour que j’ai passé dans un restaurant, c’était pour éplucher des pommes de terre et nettoyer des os à moelle mais ce fût la meilleure expérience de ma vie ; travailler avec un chef passionné. Je me suis accroché et j’ai eu la chance de côtoyer de bons chefs, sérieux et amoureux de leur métier.

Savoir choisir les meilleurs produits pour vos meilleurs moments et profiter de la gastronomie française directement chez vous.

-- STEVE PALY

AUJOURD'HUI

MA VISION DE LA CUISINE

Aujourd’hui, il n’y a plus, au sens strict du mot, de création en cuisine mais il y a à coup sûr « la patte » du chef. Un cuisinier remodèle, modifie mais les bases restent les mêmes. Mettre au point une nouvelle recette c’est d’abord se faire plaisir mais c’est aussi parvenir à une interrogation : va-t-elle plaire ? On ne peut pas faire sa cuisine. Il faut tenir compte des goûts des clients. Notre métier est avant tout une remise en question permanente. Quel que soit le niveau où on se situe, rien n’est jamais acquis et l’on ne doit jamais être sûr de rien. Un chef peut être content d’une nouvelle recette mais il ne doit pas oublier que la perception en salle peut être différente notamment au niveau des parfums, des saveurs. Il doit être suffisamment modeste et lucide pour reconnaître le cas échéant qu’il s’est trompé. C’est l’une des conditions de sa progression.

L’évolution conduit à utiliser moins de crème, moins de beurre, à recourir à des réductions longues, des jus courts, à réaliser une cuisine légère. Désormais on choisit le meilleur produit au meilleur moment, on le travaille essentiellement d’un point de vue gustatif. C’est à nouveau le respect du produit certes, mais aussi des saisons. Il faut bannir à jamais les salades tomates en décembre. L’évolution en cuisine naît souvent de la complicité entre un cuisiner et ses clients. On peut et on doit changer régulièrement sa carte.

 

Fort Saint André à Villeneuve-lès-Avignon

Ma Region

J’ai la chance d’habiter depuis tout petit en Provence. J’ai toujours eu le privilège de travailler avec les meilleurs produits de notre magnifique région.

Je continue à les sublimer, ils donnent une identité forte à la cuisine et de merveilleuses harmonies dans nos assiettes françaises.

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